প্রায় আড়াইশ বছরের ঐতিহ্য ধরে রেখেছে নাটোরের বিখ্যাত কাঁচাগোল্লা। সময়ের সঙ্গে বদলেছে বাজার ও বিপণনব্যবস্থা, বেড়েছে চাহিদাও। স্থানীয় বাজার ছাড়িয়ে দেশের বিভিন্ন অঞ্চলে ছড়িয়ে পড়েছে এই মিষ্টির সুনাম। জিআই পণ্যের স্বীকৃতি পাওয়ার পর মধ্যপ্রাচ্য, ইউরোপ ও আমেরিকায়ও ব্যক্তিগত উদ্যোগে পাঠানো হচ্ছে নাটোরের কাঁচাগোল্লা।
বর্তমানে নাটোরের মিষ্টান্ন প্রতিষ্ঠানগুলোতে প্রতিদিন গড়ে ৬০০ থেকে ৭০০ কেজি কাঁচাগোল্লা উৎপাদিত হচ্ছে। এসব মিষ্টির দৈনিক বাজারমূল্য চার লাখ টাকার বেশি। নাটোরের বাইরেও দেশের বিভিন্ন ঐতিহ্যবাহী মিষ্টির দোকানে পাওয়া যাচ্ছে এই মিষ্টি।
শিল্প মন্ত্রণালয়ের অধীন পেটেন্ট, ডিজাইন ও ট্রেডমার্কস অধিদপ্তর (ডিপিডিটি) ২০২৩ সালের ৮ আগস্ট নাটোরের কাঁচাগোল্লাকে বাংলাদেশের ১৭তম ভৌগোলিক নির্দেশক (জিআই) পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি দেয়। এর আগে একই বছরের ৩০ মার্চ ঐতিহ্যবাহী এই মিষ্টির ভৌগোলিক পরিচিতি ও মেধাস্বত্ব সংরক্ষণের জন্য নিবন্ধনের আবেদন করে নাটোর জেলা প্রশাসন।
ইতিহাস ও লোককথা অনুযায়ী, ১৭৬০ সালের দিকে নাটোরের তৎকালীন অর্ধবঙ্গেশ্বরী রানি ভবানীর শাসনামলে কাঁচাগোল্লার উৎপত্তি। নাটোর শহরের লালবাজারের মিষ্টি ব্যবসায়ী মধুসূদন পালকে এই মিষ্টির উদ্ভাবক হিসেবে বিবেচনা করা হয়।
জনশ্রুতি রয়েছে, একদিন দোকানের প্রধান কারিগর অনুপস্থিত থাকায় জমে থাকা প্রায় দেড় থেকে দুই মণ কাঁচা ছানা নষ্ট হওয়ার উপক্রম হয়। ছানা বাঁচাতে মধুসূদন পাল তাতে চিনি মিশিয়ে কড়াইয়ে হালকা আঁচে জ্বাল দেন। একপর্যায়ে ছানার রস শুকিয়ে এলে তা ঠান্ডা করে দেখা যায়, তৈরি হয়েছে ভিন্ন স্বাদের এক মিষ্টি। কাঁচা ছানার স্বাদ অক্ষুণ্ণ রেখে তৈরি হওয়া এই মিষ্টির নাম দেওয়া হয় কাঁচাগোল্লা। আঞ্চলিক ভাষায় ছানার মিষ্টিকে গোল্লা বলার প্রচলন থেকেও নামটির উৎপত্তি বলে ধারণা করা হয়।
পরবর্তী সময়ে রানি ভবানীর রাজদরবারে পরিবেশিত হলে রাজপরিবারের পৃষ্ঠপোষকতায় এই মিষ্টির সুখ্যাতি ছড়িয়ে পড়ে অবিভক্ত বাংলার বিভিন্ন অঞ্চলে। জমিদার ও বিশিষ্ট ব্যক্তিদের কাছেও সমাদৃত হয়ে ওঠে কাঁচাগোল্লা।
ঐতিহাসিক তথ্য অনুযায়ী, ঊনবিংশ শতাব্দীতে অবিভক্ত বাংলার সংবাদপত্রগুলোতেও নাটোরের কাঁচাগোল্লার প্রশংসা প্রকাশিত হয়েছিল। ১৮৪০ সালের দিকে কলকাতার সংবাদপত্র ‘সমাচার দর্পণ’ ও ‘সংবাদ প্রভাকর’-এ এই মিষ্টির স্বাদ ও খ্যাতির কথা উল্লেখ করা হয়।
মধুসূদন পালের পর কালিকৃষ্ণ পাল, দ্বারিকানাথ পাল, ননীগোপাল কুণ্ডু ও অনুকূল চন্দ্রের মতো কারিগরদের হাত ধরে বংশপরম্পরায় কাঁচাগোল্লার ব্যবসা ও প্রসার ঘটে।
নামের সঙ্গে ‘গোল্লা’ থাকলেও আকৃতিতে এটি গোল নয়। কাঁচাগোল্লা মূলত শুকনো ও দানাদার প্রকৃতির একধরনের বিশেষ সন্দেশ। আসল কাঁচাগোল্লার রং সাধারণত ধবধবে সাদা না হয়ে হালকা অফ-হোয়াইট বা ক্রিমি হয়ে থাকে।
মিষ্টি তৈরির কারিগরদের ভাষ্য, খাঁটি গরুর দুধের কাঁচা ছানা ও চিনি কাঁচাগোল্লার প্রধান উপকরণ। এক কেজি কাঁচাগোল্লা তৈরিতে সাধারণত পাঁচ থেকে ছয় লিটার গরুর দুধ প্রয়োজন হয়। ছানা তৈরিতে দুধের সঙ্গে পরিমাণমতো পানি ও সিরকা বা ভিনেগার ব্যবহার করা হয়। সুঘ্রাণের জন্য দেওয়া হয় সামান্য এলাচের গুঁড়া।
প্রস্তুতপ্রণালি অনুযায়ী, সংগৃহীত কাঁচা ছানা দুই ভাগে ভাগ করা হয়। এক ভাগ ছানার সঙ্গে চিনি মিশিয়ে হালকা আঁচে জ্বাল দিয়ে পাক তৈরি করা হয়। পরে গরম পাকানো ছানার সঙ্গে বাকি কাঁচা ছানা মিশিয়ে ভালোভাবে মাখানো হয়। ঠান্ডা হওয়ার পরই তৈরি হয় ঐতিহ্যবাহী নাটোরের কাঁচাগোল্লা।
কারিগরদের দাবি, প্রচলিত পদ্ধতিতে তৈরি আসল কাঁচাগোল্লায় কৃত্রিম রং, ফ্লেভার বা প্রিজারভেটিভ ব্যবহার করা হয় না। প্রিজারভেটিভ না থাকায় স্বাভাবিক তাপমাত্রায় এটি সাধারণত দুই থেকে তিন দিন এবং ফ্রিজে সংরক্ষণ করলে সাত থেকে ১০ দিন পর্যন্ত ভালো থাকে।
সংশ্লিষ্ট ব্যবসায়ীরা জানান, বর্তমানে নাটোরে মানভেদে প্রতি কেজি কাঁচাগোল্লা ৫৫০ থেকে ৬৮০ টাকায় বিক্রি হচ্ছে। ঈদ, পূজা, পয়লা বৈশাখ, বিয়ে ও বিভিন্ন রাষ্ট্রীয় আয়োজনে এর চাহিদা কয়েক গুণ বেড়ে যায়।
নাটোর শহরের লালবাজারের দ্বারিক ভাণ্ডার, নিচাবাজারের কুণ্ডু মিষ্টান্ন ভাণ্ডার, অনুকূল মিষ্টান্ন ভাণ্ডার ও মৌচাক মিষ্টান্ন ভাণ্ডারসহ ১২ থেকে ১৫টি প্রসিদ্ধ প্রতিষ্ঠানে তৈরি হয় এই মিষ্টি। এ শিল্পের সঙ্গে প্রত্যক্ষ ও পরোক্ষভাবে যুক্ত রয়েছেন শত শত দুগ্ধ খামারি, গোয়ালা, কারিগর ও ব্যবসায়ী। তাঁদের জীবিকার অন্যতম উৎস হয়ে উঠেছে কাঁচাগোল্লা।
নাটোর ছাড়াও দেশের বিভিন্ন জেলা এবং ভারতের পশ্চিমবঙ্গের কিছু মিষ্টান্ন প্রতিষ্ঠানে কাঁচাগোল্লা তৈরি ও বিক্রি হচ্ছে। তবে ঐতিহ্যবাহী এই শিল্পের সামনে রয়েছে বেশ কিছু চ্যালেঞ্জ। স্থানীয় ব্যবসায়ী ও প্রশাসনের কর্মকর্তাদের মতে, গোখাদ্য ও দুধের দাম বৃদ্ধি উৎপাদন ব্যয় বাড়িয়ে দিচ্ছে। পাশাপাশি কিছু অসাধু ব্যবসায়ীর বিরুদ্ধে ময়দা বা সুজি মিশিয়ে ভেজাল মিষ্টি তৈরির অভিযোগও রয়েছে।
এ ছাড়া কাঁচা ছানার মিষ্টি হওয়ায় কাঁচাগোল্লার সংরক্ষণকাল তুলনামূলক কম। ফলে সরাসরি বিদেশে বাণিজ্যিকভাবে রপ্তানির ক্ষেত্রে প্যাকেজিং ও সংরক্ষণব্যবস্থা বড় বাধা হয়ে দাঁড়িয়েছে।
জিআই স্বীকৃতির পর কাঁচাগোল্লার গুণগত মান, ওজন ও ঐতিহ্যবাহী প্রস্তুতপ্রণালি অক্ষুণ্ণ রাখতে প্রশাসনের পক্ষ থেকে বাজার তদারকি ও ভ্রাম্যমাণ আদালত পরিচালনা করা হচ্ছে। একই সঙ্গে আধুনিক ও স্বাস্থ্যসম্মত প্যাকেজিংব্যবস্থা গড়ে তোলার মাধ্যমে আন্তর্জাতিক বাজারে এই ঐতিহ্যবাহী মিষ্টির প্রসার ঘটানোর উদ্যোগ নেওয়া হচ্ছে।
- রাজশাহী
